Fermentos lácticos Ver más grande

Fermentos lácticos

N01-218

Nuevo producto

Fermetos lácticos para producir queso.

Los fermentos lácticos son los encargados de potenciar el sabor del queso. Son especialmente útiles en quesos madurados, aunque pueden utilizarse en quesos frescos. Con sólo un sobrecito de fermentos tendrá para potenciar muchos litros de leche (hasta 50 litros). Con sólo una puntita de una cucharilla de producto tendrá para varios litros de leche. Posteriormente cierre la bolsita de la forma más herméticamente posible (por ejemplo, con una pinza de cerrar bolsas) y consérvelo en el refrigerador. Este fermento es una mezcla artesanal del tipo Mesófilo y Termófilo que le servirá para la producción de la mayoria de los quesos. Quesos frescos o quesos prensados como el Manchego, el Cheddar o el Gouda.

Ahora puede comprar este fermento láctico en Al Queso.

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Los fermentos lácteos o starters para hacer queso

Los fermentos lácteos preservan al queso y proporcionan sabores y texturas únicas. Los fermentos lácteos permiten la acidificación controlada y enfatizan los perfiles de sabor.

El queso es un alimento complejo caracterizado por una enorme variedad de
texturas, aromas y sabores. La elaboración del queso es esencialmente una forma para conservar la leche y prevenir su deterioro y es principalmente un proceso de deshidratación.

Los fermentos lácticos desempeñan dos funciones importantes en el proceso de producción del queso:
- Producen ácido lo que convierte el azúcar de la leche en ácido láctico
- Durante la maduración los fermentos liberan enzimas y contribuyen a la descomposición de las proteínas y la grasa, lo que da como resultado las texturas y los sabores.

La composición de estos fermentos es de 3 fermentos mesófilos y un fermento termofilo:
• Lactococcus lactis subsp. lactis
• Lactococcus lactis subsp. cremoris
• Lactococcus lactis subsp. Lactis var. diacetylactis
• Streptococcus salivarius subsp. thermophilus

Su composición es muy amplia y permite la producción de la mayoría de los tipos de quesos:

• El Lactococcus lactis subsp. lactis está recomendado para quesos tipo Mimolette, Feta, quesos de pasta prensada como el Manchego o mantequilla.
• El Lactococcus lactis subsp. cremoris está recomendado para pastas blandas o mantequilla.
• El Lactococcus lactis subsp. Lactis var. diacetylactis está recomendado para pastas cremosas y quesos tipo Gouda o Edam.
• El Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
está recomendado para quesos tipo mozzarella o para yogur.

Dosis
La dosificación va a depender del tipo de queso, leche, tecnología de fabricación, etc..., pero, aproximadamente, se recomienda un sobre por cada 50 o 100 litros de leche.

El fermento se agrega a la leche en la cuba de cuajar, bien directamente o bien disuelto en un poco de leche templada (nunca en agua). Debe esperarse de 20 a 30 minutos antes de añadir el cuajo.

Si la leche es pasterizada, el fermento se puede añadir mientras se está llenando la cuba. Si, por el contrario, la pasteurización es abierta, el fermento se añade mientras se está enfriando la leche, pero nunca por encima de los 40 ºC. Cuando la leche se calienta en la cuba, el fermento no se debe añadir hasta que la temperatura de la leche sea superior a los 20ºC.

Danisco es el principal productor de fermentos del mundo.

Ahora puede comprarlos en Al queso.

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Reviews

grado 
17/04/2017

Respuesta de Al Queso

Hola Feli, La cantidad de fermentos necesaria es muy pequeña ya que el sobre es suficiente para 50 litros de leche. Nosotros lo definimos como una pizca. Abra el sobre por una esquinita y espolvoree un poco de fermentos sobre la leche. El proceso a seguir es el siguiente:
Necesita:
2 tazas de nata fresca (40% grasa mínimo)
2 tazas de leche entera homogeneizada
Fermentos
Cuajo
Cloruro cálcico

Mezcle la leche y la nata en una olla y caliente en el fuego hasta que alcance los 22°C (72°F). 2 tazas de nata fresca (40% grasa mínima)
Añada el cloruro cálcico y añada los fermentos. Deje reposar y al cabo de 45 minutos. Añada el cuajo, remueva la mezcla y deje reposar durante 24 horas a una temperatura de 20°C (68°F). Si se enfría, no caliente la olla directamente, caliéntela al “Baño maría”.
Separe la cuajada del suero con una cuchara y póngala en un colador forrado con la tela para queso. Presione como si fuera un torniquete para desuerar deje la cuajada drenando durante 6 horas, hasta que deje de gotear.
Ponga la cuajada en un bol y mézclela hasta que obtenga una pasta consistente. Añada sal y finas hierbas al gusto.
Un saludo

  • 1 de 1 personas encontraron esta crítica útil.
grado 
14/04/2017

Queso de untar

Me gustaría hacer mi propio queso de untar, me podrían decir la cantidad de fermento y la forma de hacerlo. Gracias

    grado 
    19/05/2016

    Respuesta de AlQueso

    Le adjuntamos la ficha técnica del Fermento Choozit MA-400
    Los fermentos EZAL (Mezcla artesanal), indicados para acondicionar la leche antes de añadir el cuajo y garantizar una buena coagulación y una buena maduración, son de muy fácil manejo.

    COMPOSICION
    • Lactococcus lactis subsp. lactis
    • Lactococcus lactis subsp. cremoris
    • Lactococcus lactis subsp. Lactis var. diacetylactis
    • Streptococcus salivarius subsp. thermophilus

    DOSIFICACION Y EMPLEO
    La dosificación va a depender del tipo de queso, leche, tecnología de fabricación, etc..., pero, aproximadamente, se recomienda un sobre por cada 50 o 100 litros de leche.

    El fermento se agrega a la leche en la cuba de cuajar, bien directamente o bien disuelto en un poco de leche templada (nunca en agua). Debe esperarse de 20 a 30 minutos antes de añadir el cuajo.

    Si la leche es pasterizada, el fermento se puede añadir mientras se está
    llenando la cuba. Si, por el contrario, la pasteurización es abierta, el fermento se añade mientras se está enfriando la leche, pero nunca por encima de los 40oC. Cuando la leche se calienta en la cuba, el fermento no se debe añadir hasta que la temperatura de la leche sea superior a los 20oC.

    Un saludo
    Atención al cliente

      grado 
      18/05/2016

      Respuesta de AlQueso

      Hola, el fermento es el Choozit MA400 que es un fermento Mesophilico que le debería servir para la mayoría de los quesos. El contenido se lo confirmamos en otro mensaje pero el tamaño actual es para 50 litros de leche. Hay sobres mayores pero no los tenemos ahora disponibles. Muchas gracias. Un saludo.

        grado 
        18/05/2016

        duda fermentos

        ¿quetipo de fermentos y cantidad contiene cada envase?
        gracias

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          Fermentos lácticos

          Fermentos lácticos

          Fermetos lácticos para producir queso.

          Los fermentos lácticos son los encargados de potenciar el sabor del queso. Son especialmente útiles en quesos madurados, aunque pueden utilizarse en quesos frescos. Con sólo un sobrecito de fermentos tendrá para potenciar muchos litros de leche (hasta 50 litros). Con sólo una puntita de una cucharilla de producto tendrá para varios litros de leche. Posteriormente cierre la bolsita de la forma más herméticamente posible (por ejemplo, con una pinza de cerrar bolsas) y consérvelo en el refrigerador. Este fermento es una mezcla artesanal del tipo Mesófilo y Termófilo que le servirá para la producción de la mayoria de los quesos. Quesos frescos o quesos prensados como el Manchego, el Cheddar o el Gouda.

          Ahora puede comprar este fermento láctico en Al Queso.

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