La cabra Payoya y la moda en el mundo de los quesos

Como todo producto los quesos también sufren temporadas de moda. Lo que ocurre es que al contrario de lo que puede ocurrir, por ejemplo, en la moda en el vestir, que es pasajera, en el mundo de los quesos la moda significa el descubrimiento, por parte de muchos españoles y algún extranjero, de quesos de calidad excepcional. De esta forma los españoles hemos ido descubriendo algunos de los más apreciados quesos como son por ejemplo la Torta del Casar y algún extranjero descubrió el queso Páramo del Guzmán (que para su pesar y el nuestro sufrió un incendio y perdió toda su producción). Y ahora le toca el turno a los quesos de cabra Payoya. Quesos que no paran de conseguir premios y reconocimientos nacionales e internacionales.

¿Qué es la cabra Payoya?

El nombre de Payoya procede de Villaluenga del Rosario, en la provincia de Cádiz, que es una de las poblaciones en donde se sitúa el nacimiento de esta raza. A los habitantes de dicho municipio se les denomina Payoyos. Una de las cosas que primero destaca de la cabra Payoya o cabra Montejaqueña es que está considerada en peligro de extinción y que por lo tanto está protegida. Actualmente sólo la actividad quesera mantiene su población y su desarrollo. De hecho esta actividad ha supuesto un desarrollo expansivo que ha llevado la cabaña a unos niveles cercanos a las 7.000 cabezas. Como anécdota esta raza está siendo desarrollada también en Cataluña con una población de 55 cabezas según el último censo oficial.

Es una cabra que pasta fundamentalmente por la sierra de Cádiz, en el parque natural de la sierra de Grazalema y en Málaga, en la sierra de Ronda. Pasta en libertad y se alimenta de pastos naturales. La leche que producen, debido al pasto que consumen, tiene menos grasa e incluso muchos queseros se aprovechan de esta circunstancia para no dejar su afición en temporadas de “operación biquini”.

Queserías y quesos de cabra Payoya

De las cabras Payoyas se producen quesos de inigualable calidad. Son quesos con matices y sabores que difícilmente se pueden encontrar en otros quesos de cabra. Dentro de las queserías que actualmente tienen la suerte de poder contar con esta materia prima destaca “El Bosqueño” que produce quesos de cabra Payoya y oveja Grazalemeña de calidad excepcional. Esta calidad le ha llevado a conseguir 5 premios en los últimos World Cheese Awards en diversas categorías. También destaca la quesería “Payoyo” que abandera este producto y que desarrolla productos también de altísima calidad y que le han llevado a conseguir 5 premios en quesos producidos con leche de cabra Payoya en los últimos World Cheese Awards.

La calidad de la leche de cabra Payoya se une con el buen hacer y la tradición de estas queserías que realizan elaboraciones que dan como resultado productos exquisitos. De esta forma encontramos los quesos en manteca, en pimentón, al ron o en aceite. Destaca el denominado emborrado, tradicional de Cádiz, que lleva la curación de estos quesos a niveles inigualables. El emborrado es un término que recoge la forma de madurar los quesos con aceite y salvado de trigo que aportan matices fabulosos a estos quesos.

Desde sus producciones semi-curadas a los añejos descubrirá en la cabra Payoya quesos de alta calidad.

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