Clasificar los quesos por su curación.

Pubicado el : 01/02/2016 23:58:48
Categorias : Quesos Rss feed

Si algún producto se puede clasificar de mil formas ese es el queso. Su diversidad y diferenciación lo hacen idóneo para que este efecto se produzca: tipo de leche, curación, zona geográfica, tipo de pasta, tipo de corteza, fortaleza del sabor, tipo de coagulación, tipo de producción, etc. Un sinfín de clasificaciones que de alguna forma nos ayudan a conocer y elegir nuestros quesos preferidos, e incluso, en algunos casos, sin necesidad de haberlos probado.

Gamoneu del Puerto

Dentro de estas clasificaciones una de la más utilizada, sobre todo en España, es por el tiempo de curación.

Queso añejo

Existe una clasificación oficial un tanto confusa que clasifica los quesos, o alguno de ellos, en función de su período de curación. De esta forma los quesos quedarían definidos y clasificados de la siguiente forma:

  • Queso fresco: es aquél que se puede consumir una vez producido sin necesidad de período de curación

  • Queso tierno: aquellos quesos con una curación mínima de 7 días

  • Queso semicurado: quesos que se maduran entre 20 y 35 días dependiendo de su peso (<= de 1,5kg y > de 1,5 kg respectivamente)

  • Queso Curado: quesos madurados entre 45 y 105 días según peso (<= de 1,5kg y > de 1,5 kg respectivamente)

  • Queso Viejo: queso con un período de curación de entre 100 y 180 días tambien según el peso del queso (<= de 1,5kg y > de 1,5 kg respectivamente).

  • Queso añejo: más de 270 días

  • Quesos madurados con mohos: es decir, azules, que no se clasifican por tiempo sino por materia grasa. Extragraso aquellos con un mínimo del 60% de materia grasa y graso entre un 45 y un 60%, semigraso entre 45 y 25%, semidesnatado entre 10 y 25% y desnatado el que contenga menos del 10% de materia grasa.

Cabrales

Además de esta confusa clasificación hay requisitos que los quesos deben cumplir para poder clasificarse u obtener la Denominación de Origen Protegida en España. Es por ejemplo el caso del Cabrales que debe ser, una vez producido, madurado entre 2 y 4 meses en cuevas naturales sin que su materia grasa afecte a su clasificación o es el caso del Gamonedo que tras un mes en la “cabaña” del pastor debe pasar un mínimo de cuatro semanas en cuevas naturales.

En definitiva un pequeño galimatias que debería resolverse unificando criterios.

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