¿Cómo elaborar queso Mozzarela en casa?

El queso Mozzarella es un queso fresco que no necesita maduración. Las cuajadas se cortan y se introducen en agua muy caliente y luego se estiran. El mismo proceso se sigue para elaborar Bocconcini que son simplemente bolitas de Mozzarella más pequeñas y que son perfectas para ensaladas o como parte de un aperitivo. 

Ingredientes:

Leche no homogeneizada de 4 litros (1 US Gal).     

• 2 ml de cloruro de calcio. Medir usando su pipeta.        
• 2 cucharaditas de ácido cítrico disuelto en 1/4 taza de agua fría.
• 1 tableta de cuajo completamente disuelta en 1/4 taza de agua no clorada o refrigerada y previamente hervida. Puede utilizar tambíen cuajo líquido o en polvo.
• Sal al gusto.
• 5 - 10 cubitos de hielo.

• Nota - si desea un tamaño menor de queso haciendo por ejemplo con 2 litr de leche reduzca la receta en la misma cantidad. 

Equipamiento adicional:

• Olla grande.
• Cuchillo para cortar la cuajada de hoja larga.
• Cuchara de drenaje
• Termómetro
• Tela de queso
• Guantes de goma
• 2 cuencos grandes
• Colador   

Método: Esterilizar completamente todo el equipo con un esterilizador o introduciéndolo en agua a punto de hervir.

Acondicionar la leche: Vierta la leche en una olla y agregue cloruro de calcio a la leche fría. A continuación, mezcle el ácido cítrico diluido. Caliente la leche a 32º C (89 ° F) mientras revuelve constantemente para evitar que se queme el fondo. Una vez que la temperatura esté a 32 ° C (89 ° F), retire la olla del fuego y agregue el cuajo.
Cubra la olla y deje reposar durante 25 - 30 minutos.

Cuajado: Compruebe la cuajada haciendo un pequeño corte con un cuchillo. Debería hacerse un corte limpio con una clara división entre la cuajada y el suero. Si está listo, corte la cuajada con un cuchillo en cubos de 3 cm (1 pulgada). 

Calentamiento y drenaje: Coloque la olla de nuevo en el calor y lleve la cuajada lentamente a 42 ° C (108 ° F), mientras se remueve suavemente. Las cuajadas deben volverse firme y de tacto elástico. Cuando esto suceda, transfiéralos a un colador forrado de tela de queso para su drenaje. (No olvide guardar el suero de la leche si desea almacenar su mozzarella durante unos días).
No caliente a más de 42 ° C (108 ° F).
Dejar escurrir durante 5 minutos. En este tiempo preparar un recipiente de agua salada con hielo (aproximadamente 200 - 300 g (9 oz) de sal por cada 2 L (2 US qt) de agua) y otro con agua no salada a 70 ° C (158 ° F).  ·        

Estiramiento de la cuajada: Tome un puñado de cuajada de mozzarella y colóquela en su cuchara de drenaje. Bañe la cuchara de drenaje y la cuajada en el recipiente de agua a 70° y dejar allí aprox. 20 segundos o hasta que la cuajada aparezca ligeramente fundida.
Ahora, estire cuidadosamente el pedazo de cuajada hasta que sea suave y flexible. Precaución: la cuajada estará caliente por lo que es aconsejable usar guantes de goma. Si la cuajada no se estira fácilmente, vuelva a colocarla en el recipiente de agua caliente para estirarla y moldearla en una bola redonda.

Nota: No haga rodar la mozzarella, moldéela cuidadosamente en una bola, mientras que intenta conservar tanta humedad en el queso como sea posible. Si aún así no se estira bien, aumente el calor del agua. La cuajada debe parecer que se está derritiendo en la cuchara.
Una vez que la mozzarella se ha moldeado en una agradable bola redonda, debe sumergirla en el tazón de fuente de agua salada helada (esto asegura una textura uniforme mientras se enfría).
Continuar con el resto de la cuajada de mozzarella.
La mozzarella estará lista para comer después de haber pasado 10 minutos en el agua salada helada. Agregue la sal adicional directamente a la mozzarella según gusto.

Instrucciones de almacenamiento: Puede guardar la mozzarella en la nevera en una solución de 2 tazas de suero de leche con 1/8 cucharadita de ácido cítrico. También puede congelar o refrigerar en un recipiente hermético.  

TIP: si tiene problemas para obtener su Mozzarella doble la cantidad de cuajo indicado en la receta. Duplicar el cuajo reduce la posibilidad de que su mozzarella no se extienda causado por inconsistencias encontradas en lotes de leche. Además, recuerde agregar siempre cloruro de calcio a la leche antes de comenzar.

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