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¿Cómo hacer queso Camembert en casa?

Pubicado el : 10/01/2017 19:50:44
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Se van a necesitar los siguientes componentes:

  • Cloruro cálcico
  • Fermentos lácticos
  • Penicilium Camemberti
  • Cultivo Geotrichum Candidum
  • Cuajo
  • Termómetro
  • Sal
  • Cuchillo largo y cuchara de drenaje
  • Molde de queso
  • Tela de queso

Además necesitaremos una olla o cacerola y un recipiente para el desuerado. La leche a utilizar debe ser fresca y no UHT. Para hacer un queso de 200 - 300 grs necesitaremos 1,5Ltrs de leche.

Paso 0: hervimos un poco de agua y reservamos. Hervimos la tela quesera en otra agua y la reservamos. Ponemos los moldes en agua a una temperatura de 62 grados y reservamos.

Paso 1: ponemos la leche en la cacerola y la calentamos a fuego lento. Al mismo tiempo le añadimos el cloruro cálcico (1 cucharadita de café) y removemos para disolverlo. Llevamos la leche a una temperatura de aproximadamente 32 grados centígrados. Para comprobar la temperatura se necesitará un termómetro. Cuando llegue a esta temperatura, retiramos y añadimos una pizca de los fermentos lácticos, del Penicilium Camemberti y del cultivo Geotrichum Candidum (cada sobrecito está calculado para inocular 50 litros de leche). Es importante no introducir cucharilla ni nada en el sobrecito de los fermentos para no contaminar el resto del mismo, que deberá guardarse en la nevera lo más sellado posible para su correcta conservación. Esperamos 3 minutos para que se hidraten los fermentos y removemos bien la leche. Tapamos la cacerola y la dejamos reposar 45 minutos.

Paso 2: Revisamos la temperatura de la leche y si es necesario calentamos ligeramente. La temperatura óptima para la adición del cuajo es de 37º. Con temperaturas inferiores se necesitarán mayores cantidades de cuajo. En esta receta recomendamos utilizar un poco más de cuajo y no calentar mucho más de 32º la leche. Para añadir el cuajo tomamos el agua del paso 0 cuando esté tibia (4 o 5 cucharaditas) y diluimos el cuajo en polvo (1/2 de cucharadita de café) y media cucharadita de sal gorda (o ¼ de fina). Una vez añadido el cuajo se remueve para que se distribuya bien. Colocamos la cacerola cerrada o tapada con un paño en un lugar cálido. Lo dejáis reposar una hora y media.

Paso 3: Cubra el molde con la tela de queso. Haga unos cortes en la cuajada en forma de cuadraditos para liberar un poco de suero y remueva ligeramente. Tenga en cuenta que la cuajada que llevemos al molde debe ser muy húmeda. Traslade cuidadosamente la cuajada al o a los moldes mediante la cuchara de desuerado (cuchara con agujeros).

Paso 4: El siguiente paso es permitir que el suero se drene mientras el proceso de producción del ácido láctico continúa. En este proceso la cuajada debe voltearse varias veces. La mejor forma de hacer estos volteos es mediante el uso de una tela adicional en una tabla y girarlo como si de una tortilla se tratase y el molde fuese la sartén. También puede utilizarse un segundo molde. Se debe empezar a voltear la cuajada una vez que veamos que está asentada. A partir del primer volteo y si la cuajada es suficientemente firme se puede retirar la tela de queso.

Después de voltearlo varias veces durante las primeras horas de drenaje lo dejamos reposar durante la noche en un lugar cálido. A la mañana siguiente el queso debería haberse reducido en 1/3 de su tamaño original.

Paso 5: Sacamos el queso del molde y distribuimos uniformemente sal por los lados y por una de las caras. Volvemos a colocarlo en el molde con el lado al que se ha dado sal hacia arriba. A las 4 horas repita la operación por el otro lado.

Paso 6: A la mañana siguiente (día 3) se puede retirar el molde y colocar el queso sobre una superficie seca para comenzar la fase de secado. Esta fase debe continuar hasta quitar la humedad de la superficie. Las condiciones óptimas para el secado es la de una ubicación con buena ventilación y una temperatura alrededor de los 15º centígrados y un 60-70% de humedad. Durante el proceso de secado se deberá voltear el queso varias veces. Este proceso suele durar unas 24 horas. El tiempo de secado puede variar en función de la temperatura a la que finalmente se seque, a mayor temperatura menor tiempo, teniendo siempre en cuenta que el resultado debe ser que se seque la superficie del queso.

NOTA: Si el queso se traslada al área de maduración antes de que la fase de drenaje y secado se haya completado, la humedad excesiva causará defectos tales como mohos azules e incluso el aumento de la descomposición de las proteínas en la superficie del queso obteniendo como resultando en queso líquido durante el envejecimiento.

Paso 7: una vez que la superficie del queso esté seca, es tiempo de trasladar el queso a la zona de maduración. Idóneamente esta zona debe tener una humedad alta (92-95%) y una temperatura de 10ºC. Para ello se pueden utilizar fresqueras con rejilla que permiten recrear la humedad necesaria. El queso debe voltearse una o dos veces diarias en esta fase.

Al cabo de unos días podrá notar una superficie ligera de moho blanco. Al cabo de 9-14 días comenzará a notar una capa de “fieltro” de moho que terminará cubriendo todo el queso.

Paso 8: en este paso podemos mover el queso a un espacio más fresco a 4 – 5º C para permitir que madure al nivel deseado durante las siguientes semanas.

Y ya solo tiene que disfrutar de su queso Camembert.

Camembert

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