¿Cómo hacer queso en casa?

Pubicado el : 02/11/2016 15:47:16
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¿Cómo hacer queso en casa?

Hacer queso fresco en casa es muy sencillo. En este artículo vamos a repasar el proceso que tendríamos que seguir para conseguir nuestro propio queso artesano.

Lo primero que vamos a necesitar es la leche. Para hacer queso no vale cualquier tipo de leche. Si tenéis la suerte de poder conseguir leche cruda pues tendréis este problema más que solucionado. Si no tenéis esa suerte tendréis que iros al supermercado y comprarla. Para ello debéis elegir una leche fresca que no sea UHT. Puede ser pasteurizada pero tiene que ser fresca. Suele estar en la zona de refrigerado. Las hay de varias marcas y también de marcas blancas de la gran distribución. Para empezar elegid una botella de 1 o 1,5 litros. Con esto será suficiente para una primera prueba. Para este artículo se seleccionó la leche fresca de Puleva de 1,5 litros. Veréis luego en lo que se quedan 1,5 litros de leche.

El proceso de pasteurización que sufre este tipo de leche provoca que pierda cualidades que tiene cuando se trata de leche cruda. Esto, y de cara al proceso de cuajado, lo vamos a intentar compensar con Cloruro Cálcico que es una de las materias que se pierden en la pasteurización.

Tomamos una cacerola, ponemos la leche y le añadimos una cucharadita de cloruro cálcico. Removemos para disolverlo. El cloruro lo podéis encontrar en algún supermercado, en algunas farmacias, en droguerías y aquí en Al Queso. Si no tenéis cloruro cálcico el queso cuajará peor pero no pasa nada.

Hacer queso en casa

Si hiciésemos un queso que no fuese fresco aquí añadiríamos lo que se denominan “starters” o fermentos lácticos que son cultivos que marcan las diferencias entre los distintos quesos y aportan el ácido a la cuajada. También los podéis encontrar aquí en Al Queso. Pero seguimos con lo nuestro que es hacer un queso fresco.

Hacer queso en casa termómetro

Ponemos la cacerola en el fuego y la llevamos a fuego lento a una temperatura de aproximadamente 37-40 grados centígrados. Para comprobar la temperatura se necesitará un termómetro de pincho o cualquiera que tengáis y que se pueda meter en la leche. Recordad que la temperatura puede ser muy distinta en la parte de abajo de la cacerola que en superficie así que hay que remover para unificar el calor. Retiramos la cacerola y le añadimos unas 5 o 6 gotas de cuajo diluido previamente en el doble de cantidad de agua fría (previamente hervida) o 1/4 de cuajo en polvo. El cuajo lo podéis encontrar en farmacias, droguerías o aquí en Al Queso. Dejamos reposar en un lugar cálido durante 45 minutos. Si hubiésemos añadido un “starter” lo dejaríamos una hora. El sitio cálido perfecto es el horno que previamente hemos calentado un poquito.

Si no tenéis cuajo hay dos posibilidades:

  • La primera es hacerlo vosotros. Sería un cuajo vegetal de cardo. Para ello se toman los cardos cuando sus pistilos hayan florecido y tengan un color azul muy característico. Yo he llegado a encontrarlos en la misma ciudad pero lo normal es que tengáis que acudir al campo en época de floración (mayo-junio). Los secáis enteros y luego arrancáis los pistilos. A la fuerza os vais a pinchar mil veces! Tomáis los pistilos y los dejáis remojando la noche anterior en un vaso con un poco de agua. Al día siguiente, se escurre el agua, se reserva ésta, y se ponen los pistilos en un mortero. Se le añade un poco de agua limpia y se machacan bien. Cuando el agua tenga un color oscuro se mezcla con la anterior que habíamos reservado y se añade más agua clara al mortero. Repetimos el proceso hasta agotar la capacidad de colorear el agua de los pistilos. El agua de todas las operaciones, mezclada, cuaja unos diez litros de leche.

Cardo

  • La segunda posibilidad es conseguir un cuajado ácido mediante zumo de limón o vinagre. Para ello en lugar de las gotas de cuajo añadís unos 50 ml de vinagre o el zumo de un limón.

Una vez reposado lo que deberíais tener es un bloque de leche cuajada. El cuajado será mayor o menor dependiendo del cuajo utilizado. Si no ha quedado perfectamente cuajado tomar nota de lo que habéis utilizado para incorporar más cuajo la próxima vez. Os recomendamos tener unas hojitas donde apuntar y que os servirán de guía para ir consiguiendo la combinación perfecta según tipos de cuajos, starters, etc.

Hacer queso en casa cuajadoHacer queso en casa cuadraditos

Cortáis la leche cuajada en cuadraditos de un centímetro de lado aproximadamente. Para ello podéis utilizar un cuchillo específico como el de la foto o un cuchillo simple. Primero hacer los cortes en vertical y luego hacerlos en horizontales que son más complicados. El objetivo es conseguir cuadraditos de 1 cm de lado. Se puede utilizar una espumadera que si es muy curvada puede servir mejor que un cuchillo para esos cortes horizontales. Algunos también llegan a utilizar varillas de batir amplias. Lo que mejor tengáis para hacer estos cuadraditos. Dejamos descansar la cacerola con los cuadrados durante media hora.

Pasado este tiempo tenemos que hacer un baño maría con la cacerola. Sirve poner una sartén más grande y poner agua en ella. Es importante que la cacerola no toque directamente la sartén. Yo le pongo un disco plástico de los que sirven para reposar las cosas calientes.

Calentáis los cuadraditos en su baño maría hasta los 38º. Mientras se calienta, remover de vez en cuando muy suave para no romper los cuadraditos. No se trata de obtener cúmulos granulados de cuajo. Este proceso debería durar una media hora. Retiráis del fuego y dejáis reposar otra media hora hasta que la cuajada repose en el fondo.

Hacer queso en casa cuajado cuadrados

Quitáis con una cuchara cuanto más suero mejor. Le añadís sal al gusto y si queréis hacer quesos tipo nórdicos este es el momento de añadirle lo que queráis. Frutos secos o frescos o lo que queráis.

Hacer queso en casa quitar sueroHacer queso en casa desuerado

A continuación hay que poner el cuajo en algún tipo de escurridor para terminar de escurrir el suero sobrante. Lo idóneo es utilizar una tela de queso puesta en un escurridor grande. Si no tenéis tela tenéis que buscar lo más parecido posible: hay coladores de tela, moldes de rejilla o incluso los coladores chinos que pueden funcionar bien. Si no tuvieseis nada hacerlo directamente en el colador que tengáis aunque eso hace perder mucho queso.

Hacer queso en casa coladorHacer queso en casa desuerdo colador

Hacer queso en casa 2Hacer queso artesano en casa

En el proceso de escurrido lo podéis prensar y moldear ligeramente si queréis. Nosotros lo hemos hecho con la tela quesera formando una forma de servilleta y lo hemos dejado toda la noche. Mirar lo que ha menguado el queso y todo el líquido escurrido.

Hacer queso en casa 3Hacer queso en casa 4

El queso ya estaría en su punto para disfrutarse. Si quisieseis un queso mucho más líquido podriais saltaros el paso de dejarlo reposar por la noche.

Hacer queso

Un consejo, tomaros tiempo para hacer el queso, las prisas no son buenas consejeras. E id adaptando los tiempos a los vuestros. Para ello comentabamos antes lo de las fichas a rellenar cada vez que hagáis queso y hasta que consigáis vuestra combinación perfecta y vuestros tiempos adecuados. Si queréis avanzar más allá de los quesos frescos necesitaréis más equipamiento, starters, moldes, prensas, etc.

Una forma deliciosa de disfrutar de estos quesos frescos es para desayuno con alguna salsa dulce: miel, chutneys, membrillo o mermeladas. Que lo disfrutéis.

Queso casero

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Ver todos los comentarios (2)

Julian Reverte


09/11/2016 23:48:58

He probado vuestro Kit de queso freso y mi familia está flipando conmigo!! Hago virguerías! A ver si nos dais ideas. Gracias!

Alberto


03/02/2015 21:44:03

Se podría poner en un molde y madurarlo?

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