El Queso Manchego: el prestigio de los quesos españoles

Pubicado el : 02/02/2016 00:15:36
Categorias : Quesos Rss feed

Dentro de cada categoría de productos siempre existe uno o dos que destacan por su presencia en los Mercados Internacionales. La calidad de estos productos así como el esfuerzo exportador de muchas marcas, asociaciones o Denominaciones de Origen han convertido a alguno de ellos en la punta de lanza de los productos españoles en los mercados exteriores. El queso Manchego, en la categoría de lácteos, puede considerarse sin duda el líder. Actualmente se vende más queso Manchego en el exterior que en el Mercado Nacional.

 

Un poco de historia sobre el queso manchego y algunos datos

En la comarca de La Mancha y desde tiempos ancestrales los pastores producen este queso de forma artesana y siguiendo procesos tradicionales transmitidos de padres a hijos. El nombre de La Mancha procede de la época musulmana con el término “Al Mansha” que significa “tierra sin agua”. Una zona árida con clima relativamente extremo en el que la raza de oveja manchega se encuentra plenamente climatizada. El antecesor de la oveja manchega es el Ovis Aries Ligeriensis que cruzó los Pirineos y terminó asentándose en la comarca de La Mancha. Esta oveja cambio la trashumancia por el sedentarismo situándose fiel a la permanencia en la tierra que la adoptaría para siempre. Esta oveja manchega mejorada cuya pureza de raza ha sido cuidadosamente ha mantenido sus peculiares características. Existen actualmente dos variedades de oveja manchega, la blanca y la negra sin que esta diversidad establezca diferentes calidades en la leche que producen.

En 1982 se concedió a este queso la Denominación de Origen Protegido. La zona que abarca la producción protegida comprende un área de 44.000 km2 situada en las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo, que configuran lo que se conoce como La Mancha. En esta zona se encuentran acogidas a la Denominación casi 800 ganaderías que cuentan con un rebaño de más de 500.000 ovejas de la raza manchega. Se calcula una producción de más de 55 millones de litros de leche dedicada a la fabricación de quesos manchegos.

Las queserías certificadas por la denominación que lo producen son 62 de las cuales 24 elaboran sus quesos con leche cruda y 38 con leche pasteurizada. Estas queserías producen más de 11 millones de kg de queso manchego. Aquellos quesos producidos con leche cruda son considerados como artesanos o artesanales.

El queso Manchego y La Mancha aparecen citados en innumerables obras literarias de todas las épocas y resulta evidente que El Quijote de Cervantes ha ayudado mucho a su popularización y a su internacionalización.

 Quesos manchegos

Características del queso manchego

La maduración de los quesos tiene una duración no inferior a 30 días para quesos inferiores a 1,5 kg y 60 días para pesos superiores, contados a partir de la fecha del moldeado. Su corteza es de consistencia dura y de color entre amarillo pálido a verdosa-negruzca. Su pasta es firme y compacta y según su maduración va desde el color blanco al marfil-amarillento y presenta pequeños ojos repartidos de forma desigual. Su forma cilíndrica característica destaca por la forma de su molde con impresiones en forma de flor en las caras y de cinchos de esparto (pleitas) en los laterales.

Su sabor es ligeramente ácido, fuerte y se transforma a picante en los más curados con una persistencia en boca pronunciada.

El queso manchego destaca por su versatilidad en el uso culinario pudiendo consumirse sólo, formar parte de tapas, ensaladas, consumirse con membrillo, frutos secos, como ingrediente en multitud de recetas, de postre, en tablas de queso temáticas o incluso en tablas exclusivas de queso manchego diferenciado por su nivel de curación.

Manchego en aceite

Proceso de producción

El proceso de elaboración del queso manchego se compone de los siguientes procesos:

  1. Cuajado de la leche. La leche ordeñada de las ovejas manchegas es mantenida en frío hasta su utilización. Se calienta la leche a 30 °C se añade cuajo natural y se mantiene a esta temperatura durante 45 minutos. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir una masa granulada. Esta se vuelve a calentar hasta alcanzar los 37 °C, para provocar la máxima separación del suero.
  2. Moldeado y prensado. La cuajada obtenida se introduce en moldes cilíndricos “tipo manchegos” para darle forma y terminar de eliminar el suero restante con la ayuda también del prensado que puede durar entre 1 y 6 horas. Es en el prensado cuando se identifican los verdaderos quesos manchegos D.O.P. mediante la aplicación de una placa de caseína identificativa con el número y una serie que permitirá identificar cada pieza individualmente.
  3. Salado. Una vez extraído del molde se procede al salado por inmersión en salmuera con una duración que oscila entre un mínimo de 5 y un máximo de 48 horas.
  4. Secado y maduración. Las piezas permanecen en lugares con la humedad adecuada para eliminar el exceso de agua. A continuación se introducen en cámaras y se mantendrá una temperatura comprendida entre 3 ºC y 16 ºC y una humedad relativa comprendida entre el 75% y el 90%, durante todo el tiempo que dure el proceso de maduración del queso.

Manchego curado

Un queso internacional

El queso manchego se exporta más de lo que se consume en España. Su exportación no para de crecer y se sitúa en cerca de los 8 millones de kilogramos. Los países receptores de estas exportaciones son Estados Unidos, Alemania, Reino Unido y Francia. Estos cuatro países suponen más del 80% del total de las exportaciones.

Por orden de importancia es Estados Unidos el principal destino de nuestras exportaciones. Casi 4 millones de kilogramos se enviaron a Estados Unidos. Destaca también Alemania, que supone el 16,52% del total exportado. Le sigue Reino Unido, cuyas compras suponen un 11,64% del total de Queso Manchego y Francia que también se sitúa entre los principales países receptores de Queso Manchego con 357.968 kilogramos.

Queda pendiente para este queso la creación de una gran feria de queso en La Mancha. Probablemente debería ser la feria de queso más importante de España. Actualmente existe la feria de Manzanares que necesita evolucionar y crecer: en espacio, en promoción, en internacionalización y en apoyo institucional.

Si es usted de los pocos que todavía no ha probado el queso manchego, no lo dude. ¡Disfrutará!.

Feria de Manzanares

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