Los Alpes, un lugar mágico para el queso

El queso alpino se produce en verano a partir de leche de cabra, vaca u oveja, aunque fundamentalmente son producidos con leche de vaca. Estos animales pastan en libertad en los amplios pastos de las montañas.

La denominación "queso de montaña" suiza está estrictamente reservada a los quesos producidos en los Alpes y que lo sean a partir de leche alpina. En este sentido nos recuerda a famosos quesos españoles como el Gamoneu del Puerto producido por ya sólo 5 pastores en las alturas de los Picos de Europa.

Un poco de historia

Desde el siglo XV en el norte de los Alpes, a la leche recién ordeñada se le añade el cuajo animal, una enzima presente en el estómago de algunos animales, y se producen los famosos quesos prensados. Estos quesos se conservaban mucho más tiempo que el queso fresco o cottage, lo que permitía a los pastores almacenar su producto para el invierno. Este hecho es la piedra angular de la cultura del queso suizo y en realidad del queso mundial.

Hasta el siglo XVIII, los quesos prensados se produjeron con los pastos del verano. En invierno, las vacas producen menos leche, por lo que ésta se utilizaba en los hogares.

Como consecuencia de la ganadería intensiva a principios del siglo XIX, se desarrolló la producción de queso en invierno. En esa estación los rebaños estaban, lógicamente, estabulados y se alimentaban de heno almacenado. Para diferenciar este queso del producido en los Alpes fue por lo que se estableció la denominación de "queso de montaña".

El queso de montaña de los Alpes

La denominación "queso de montaña" está protegida y estrictamente reservada para el queso producido en el verano en los Alpes y con leche alpina. Las vacas pastan libremente y por ello eligen aquellos pastos más sabrosos de entre los generosos pastos alpinos. Su casa de verano, en las montañas, les ofrece al ganado un montón de variedades con más de un centenar de hierbas diferentes frente a la docena que se encuentran en los valles. Esta dieta variada y saludable, su libertad de movimiento y el agua pura de las montañas dan una leche cruda muy sabrosa. Esta leche recién ordeñada y todavía caliente o en cualquier caso sin un transporte largo es la que se utiliza para la producción del queso.

Sabroso y saludable

Todos estos aspectos específicos de los quesos de los Alpes tienen una influencia muy positiva, no sólo en el sabor del queso, sino que también lo convierten en un producto especialmente rico en ácidos grasos omega 3 que tienen un efecto beneficioso sobre el sistema cardiovascular humano.

Fabricación de los quesos

Inmediatamente después del ordeño, la leche alpina se calienta a fuego de leña en una olla grande. Aunque la mayor parte de los productores cuenta con infraestructuras modernas, la fabricación de queso en los Alpes sigue siendo fundamentalmente artesanal. Se necesita mucha habilidad y experiencia y a menudo se usan cámaras de época y métodos ancestrales.

El aroma de humo, los diferentes pastos, la ubicación, los métodos de fabricación y tradiciones personales dan las características al queso, sabor, color, madurez y textura, lo que da lugar a una amplia variedad de tipos de queso.

Una rareza codiciada

La duración limitada de la época de fabricación y la maduración larga hacen que este queso no siempre esté disponible en todas partes. Pero es también lo que hace de él una especialidad exclusiva.

Una tradición curiosa el Chästeilet

Al final de la temporada de pastoreo, finales de septiembre, se celebra especialmente en el cantón de Berna, y bajo el nombre Chästeilet: una especie de reparto o sorteo del queso.

Los dueños de los rebaños comparten el queso que ha sido fabricado con el pasto fresco de los Alpes.

Dado que todas las ruedas no son de la misma calidad, es el destino el que decide quién recibirá una rueda de cada tipo. El queso se distribuye tomando en cuenta la cantidad de leche que el dueño de las vacas ha producido durante el verano.

Este evento se convierte en una fiesta amenizada con música y una gran tienda a la que acude gente de toda Suiza y de muchos otros países.

El mejor queso Alpino

Como ocurre en muchas partes de España, al final del verano, se produce el concurso para elegir el mejor queso alpino. El jurado evalúa cada queso de acuerdo con criterios de apariencia, olor, gusto y sabor.

Algunos de los quesos alpinos

• Etivaz AOC

• Berner y Berner Hobelkäse Alpkäser AOP

• Alpe DOP Formaggio Ticinese

• Alpine Gruyère AOP

• Vacherin de Friburgo Alpine AOP

• Alpine Sbrinz AOP

Productos ligados

Appenzeller Suizo etiqueta negra

Sbrinz AOC Suizo Gran Reserva