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Los vinos blancos secos son más adecuados para los quesos que los vinos tintos

Pubicado el : 30/10/2017 12:21:19
Categorias : Noticias sobre el queso Rss feed

Un estudio sensorial realizado por el INRA francés (Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas) sobre el vino y su maridaje con el queso ha puesto de manifiesto que, contrariamente a lo que a menudo se afirma, son los vinos blancos secos los que impulsan mejor las sensaciones del gusto cuando se degusta un queso.

Un centenar de consumidores participaron en este estudio que involucró a diferentes quesos (Chaource, Comté, Crottin de Chavignol, Époisses y Roquefort) y vinos, tintos (Madiran, Borgoña y Beaujolais), rosado (Ricey) y blancos (Sancerre, y Pacherenc Pouilly Loché).

Además, el estudio, que se basó en el método de análisis sensorial conocido como "Temporal Multi-Intake Dominance of Sensations (Dominio temporal de las sensaciones en consumos de varios alimentos), adaptado a la valoración de las combinaciones vino-queso, mostró que el queso modifica significativamente el sabor del vino y casi sistemáticamente mejora su apreciación hedónica (preferencias personales). En España esto es ampliamente conocido mediante el dicho “que no te la den con queso” que hace referencia a la forma en la que se daba a probar el vino a los posibles compradores.

Por ejemplo, la dureza del sabor (astringencia, acidez y amargor) de los vinos tintos se reduce gracias al queso, lo que permite una mejor percepción de los aromas del vino y, en consecuencia, una mejora de su apreciación por parte del consumidor.

Por otro lado, con un vino blanco dulce todos los quesos parecían reducir la percepción aromática del vino sin reducir su alta apreciación hedónica, pero esta vez sin aumentarlo tampoco. El queso Roquefort, elogiado por maridar perfectamente con este tipo de vino, no fue la excepción.

Por otro lado, los investigadores han encontrado que el vino solo cambia marginalmente el sabor del queso y no en absoluto su apreciación hedónica.

Finalmente, se han observado interesantes interacciones sensoriales. Por lo tanto, fue un vino diferente para cada queso el que maximizó los tiempos de dominancia de los descriptores salados y lácticos (específicos del queso) durante el consumo de una combinación de vino y queso.

Referencias 
Galmarini M., Loiseau AL, Debreyer, D., Visalli M., Schlich P. (2017). Use of Temporal Multi-Intake Dominance of Sensations (TDS) to evaluate the effect of wine on cheese perception. Journal of Food Science, doi: 10.1111 / 1750-3841.13932.

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