Pecorino, el queso italiano de moda.

Pecorino simboliza en italiano el queso de oveja (pecora significa oveja). Es uno de los quesos italianos más conocidos y cuenta con diferentes denominaciones de origen, como por ejemplo el Pecorino Romano, que disfruta de esta denominación de origen desde 1955.

Si bien las denominaciones reflejan distintas ubicaciones (Romano, Sardo, Toscano, Siciliano y Filiano) la mayor parte del Pecorino que se produce en Italia se elabora en Cerdeña, que cuenta con una cabaña de ovejas de más de 7 millones de cabezas. Con esta ganadería es la región italiana con mayor número de cabezas de oveja.

La elaboración del Pecorino sigue los patrones de la producción de queso tradicional. La leche se somete a un inicial tratamiento térmico, se añade coagulo natural de cordero y se corta la masa al tamaño de un grano de arroz. Esa masa cortada se calienta a 48 grados centígrados sin dejar de remover y se pasa a sus característicos moldes en donde se prensan y posteriormente se maduran a una temperatura de 12 a 16 grados centígrados. Durante este tiempo se salan y se les voltea. La maduración dura 5 meses en los quesos curados y en los añejos, destinados a ser rayados, se necesita una maduración mínima de 8 meses.

La utilización de la leche de oveja recién ordeñada y el cuajo de cordero le da al queso un sabor característico y picante que es lo que define al Pecorino.

El Pecorino Romano, en su versión añeja, tiene una pasta amarillenta, dura y compacta que se corta a base de escamas. La versión menos curada es más elástica y cortable.

Más allá del Pecorino Romano destaca el Pecorino Sardo que también se produce en Cerdeña. Son quesos de un peso de entre 1,5 y 4 kilogramos y presentan los laterales ligeramente abombados. Esta forma característica se denomina espalda de mulo y se forma colocando uno sobre otro para su maduración. Los quesos jóvenes tienen una pasta blanquecina o amarillenta, compacta, llegando a dura según su curación. Son quesos que van de ligeramente picante a muy picante cuando llegan a un tiempo de maduración de 9 meses o más.

Existen también especialidades de este queso que le dan su verdadera grandeza como son los Pecorino a la pimienta negra o aquellas más gourmet que incluyen la famosa trufa italiana. Si no ha probado el Pecorino al Tartufo póngalo en su lista de deseos y cúmplalo cuanto antes, no se arrepentirá.

Además del Pecorino Romano y del Sardo existe otra especialidad destacable como es el Pecorino Siciliano qué es un queso de pasta dura y para rallar con denominación de origen. También tenemos el Pecorino Fiore que se llama así por la cesta de mimbre que hace de molde y que determina su forma y su estructura típica. Es un molde tan típico como nuestro cincho manchego.

Los principales Pecorinos italianos son el Pecorino Romano, el Pecorino Sardo, el Pecorino Toscano, muy interesante en su variedad fresca, el Pecorino Siciliano y el Pecorino al Tartufo que es una de las grandes especialidades gourmet de Italia.

Si no lo conocen, ya tienen deberes!

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