Queso artesano de Mahón Menorca, nuestro queso más inglés

El queso de Mahón Menorca artesano es probablemente uno de los lujos de los que disfrutamos los españoles. Un queso delicioso de cuya producción se encuentran ya vestigios en el año 2000 antes de Cristo y que convierten a esta maravillosa isla en un centro de producción de quesos con una densidad de queserías casi inigualable. Escritos árabes del año 1000 mencionan ya la relevante producción de quesos, vinos y carnes en la isla de Menorca. Y en los archivos de la corona de Aragón también queda reflejada la importancia de la ganadería menorquina y de su queso en los siglos XV y XVI. Durante la época de dominación inglesa, a raíz del tratado de Utrecht, el comercio desde el puerto de Mahón se vio impulsado y con ello el queso de Mahón que recibía su nombre del puerto de expedición aunque se producía por toda la isla de Menorca.

El clima mediterráneo que tiene la isla con veranos largos y calurosos, con inviernos templados y lluviosos que favorecen sus pastos frondosos así como el característico viento de tramontana configura un microclima idóneo para la producción del queso de Mahón Menorca. Esto unido a la cabaña ganadera de la isla de Menorca que cuenta con una abundante población de vacas de raza menorquina y holstein-frisona convierte al queso de Mahón en un producto diferente y de calidad inigualable.

Producción del queso de Mahón

El queso de Mahón Menorca se produce introduciendo la cuajada en una tela de algodón porosa “fogasser” que se cuelga suspendiéndolo de sus cuatro vértices para favorecer la salida del suero. Después de este proceso se procede a colocarlas en mesas de trabajo y prensarlas atándolas con un cordel “lligam” para eliminar el suero restante.

Una vez realizado este proceso el queso se sumerge en salmuera antes de proceder a su aireación y almacenamiento en las salas de curación donde se procede al volteado y al tratamiento de su corteza mediante aceite o aceite y pimentón.

El queso artesano de Mahón es el que se elabora con leche cruda de la ganadería de la quesería y su proceso de producción sigue los pasos anteriores. Se diferencia del queso Mahón no calificado como artesano en que éste puede ser de leche pasteurizada y se pueden utilizar moldes específicos en lugar de la fogasser.

En 1985 obtuvo la Denominación de Origen Protegida y en 1997 se amplió la denominación y pasó a llamarse Mahón-Menorca. Actualmente existen 23 queserías con Denominación de Origen que producen más de 3 millones de kilogramos de queso Mahón D.O.P. con leche procedente de las 138 ganaderías inscritas en la Denominación de Origen.

Su curación

La denominación de origen establece la normativa para determinar los diferentes estados de curación. De esta forma el queso de Mahón tierno, que resulta espectacular a la plancha y que mantiene sabores de mantequilla, tiene que tener una curación de 21 a 60 días. El queso semicurado con aromas lácteos evolucionados tiene una curación de 2 a 5 meses. Por último queda el curado con más de 5 meses que en su evolución se convierte en añejo haciendo al queso Mahón tan quebradizo que se convierte en escamas al cortarlo. El sabor del queso de Mahón curado sugiere aromas evolucionados, complejos e intensos, con una persistencia bucal larga y sugiere recuerdos a madera envejecida, cuero curtido o cava de maduración; suele aparecer la sensación picante.

El Queso Mahón Menorca es un queso muy introducido en la gastronomía tanto insular comopeninsular: aperitivos, pescados, carnes, pasta e incluso postres.

No deje de probar este singular y delicioso queso.

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