Queso Payoyo: el queso de cabra payoya de Villaluenga del Rosario

No es muy conocido que en el sur de España se encuentren las zonas de mayor pluviosidad de la península ibérica. La espectacular Sierra de Cádiz y el Parque Natural de Grazalema, reserva de la Biosfera, es el ecosistema en el que se desarrolla la cabra Payoya y de cuya leche se produce el afamado queso de la marca Payoyo.

Al “abrigo” de la quesería Payoyo ubicada en Villaluenga del Rosario, se ha desarrollado en todo Cádiz una red de queserías que producen quesos de muy alta calidad. Estos quesos se benefician de las inmejorables calidades de la leche de cabra Payoya y también de la de la oveja Grazalemeña. Pocas provincias en España han desarrollado una actividad de forma tan acertada y exitosa como lo ha hecho Cádiz y en parte también Málaga.

El atractivo turístico de la Ruta de los Pueblos Blancos y las zonas costeras gaditanas han ayudado a la popularización de estas queserías que ahora mismo salpican muchas poblaciones gaditanas como Arcos de la Frontera, Grazalema, El Bosque, Villaluenga del Rosario, Rota o Alcalá de los Gazules. Así mismo el continuo reconocimiento tanto nacional como internacional que reciben algunas de estas queserías artesanas ayuda al impulso de este sector económico.

La cabra Payoya, en peligro de extinción.

La cabra payoya es una especie de especial protección considerada una raza autóctona en peligro de extinción. Adaptada al espacio natural de la Sierra Norte de Cádiz y municipios colindantes de la provincia de Málaga, ocupando los espacios que configuran el Parque Natural Sierra de Grazalema y parte del Parque de los Alcornocales, zonas de sierra sometida a cambios bruscos de temperatura y condiciones climáticas duras. En total España la cabaña ganadera de cabras payoyas no llega a las 8.500 cabezas. Prácticamente la totalidad de las mismas están en Andalucía, aunque existe una pequeña población de 51 cabezas en Cataluña. Por hacernos una idea del volumen de cabras vs el total de censo en España, la población de cabras payoyas sólo supone el 0,28% del total de cabaña caprina español que suma un total de algo más de 3 millones de cabezas.

La leche de la cabra payoya, en su mayor parte, va destinada a la fabricación de queso que sirve también de aliciente para el mantenimiento de esta raza. La cabra payoya es la principal fuente de ingresos para gran número de familias, tanto ganaderos criadores de esta raza como de otros sectores directamente relacionados con la cabra, como son queseros, transportistas de leche, fábricas de piensos, etc., Los pastores y ganaderos crían los cabritos mediante lactancia natural, lo que aporta a la carne unas cualidades diferentes a la carne de cabrito procedente de cría con robot con leche artificial.

La raza caprina Payoya sigue un régimen de explotación de tipo familiar, donde los recursos pastables aportan la parte más importante de la dieta. Las cabras aprovechan los pastos espontáneos, rastrojeras y los campos sembrados para el consumo por las cabras, sobre todo en primavera, que es cuando el medio ofrece más recursos alimenticios al ganado.

Quesos Payoyo

El nombre de Payoyo procede de la denominación de los habitantes de Villaluenga del Rosario “payoyos” y es el nombre por el que se conoce a la cabra autóctona a la que también se la conoce como Montejaqueña. La denominación Payoyo es la que adopta la quesería de Villaluenga del Rosario como marca para todos sus productos.

Además de la quesería Payoyo que elabora sus productos con leche de cabra payoya existen otras queserías que se benefician de la calidad de esta leche. De esta forma encontramos a la quesería El Bosqueño que produce quesos de leche de cabra payoya y oveja grazalemeña. Destacan sus quesos añejos, así como sus especialidades. Entre las especialidades se encuentra el método gaditano de maduración del queso con aceite (o manteca) con salvado de trigo. Un tratamiento que se denomina emborrado y que le aporta un plus de sabor a los quesos. Adicionalmente producen quesos al pimentón picante, al licor de Arrayan o en manteca. Todas ellas especialidades que van teniendo cada vez más reconocimiento nacional como internacional. Esta quesería se encuentra en la localidad de El Bosque. Cerca de esta localidad, en la finca Las Hazuelas, la quesería tiene el Museo y Centro de Interpretación del queso El Bosqueño, donde se da a conocer cómo se elaboran los quesos en la Sierra de Cádiz.

Adicionalmente a la quesería Payoyo y a la quesería El Bosqueño se encuentran queserías que van salpicando toda la provincia gaditana:

• Arcos de la Frontera: quesos la Cabra Verde que vende pequeños quesos de cabra payoya de crianza ecológica con especias y conservadas en aceite ecológico de la zona.
• Alcalá de los Gazules: quesos artesanos el Gazúl con muchas preparaciones: fresco, semicurado ecológico, curado en aceite, aromatizado al romero.
• El Bosque: la quesería el Bosqueño
• Rota: Quesos el Bucarito que elabora quesos artesanales y ecológicos
• San José del Valle: quesería Andazul que produce el único queso azul de leche de cabra payoya
• Villaluenga del Rosario: además de la mencionada Payoyo, Quesos Oliva que produce artesanalmente quesos ecológicos de oveja, Quesos La Velada que produce quesos de cabra y oveja.
• Villamartin: Quesos Pajarete que elaboran quesos artesanos de oveja y cabra.
• Merece por último mención la quesería Pinsapo Malagueña que produce quesos de cabra payoya y los madura al Pedro Ximenez, creando así un producto único en el panorama quesero español.

Si tiene la suerte de visitar esta provincia y aledaños no dude en guardar un poco de su tiempo para disfrutar visitando estas queserías. Si no tiene esa suerte en Al Queso le acercamos algunas de estas delicias de leche de cabra Payoya.

Productos ligados

Añejo de cabra payoya y oveja

Añejo emborrado de cabra payoya

Añejo emborrado de Cabra Payoya y oveja

Cabra payoya añejo a la manteca

Queso Payoyo en crema

Queso Payoyo artesano de cabra curado

Queso Payoyo artesano de cabra semicurado

Queso Payoyo de cabra y oveja semicurado

Payoyo de oveja semicurado

Pinsapo al Pedro Ximenez

Queso añejo emborrado de oveja grazalemeña

Queso curado de cabra Payoya al pimentón

Queso de cabra payoya añejo

Queso viejo de oveja grazalemeña