Queso Picón Bejes Tresviso, la competencia cántabra al queso Cabrales

El queso picón Bejes Tresviso es un queso azul que se produce con leche de oveja, de cabra y de vaca en la comarca santanderina de Liébana. Existe cierta rivalidad con el Cabrales y según la zona en dónde te encuentres el Picón es la versión santanderina del queso cabrales o el Cabrales es la versión asturiana del picón Bejes-Tresviso.

La Comarca de Liébana ha estado ligada a la elaboración de queso desde la antigüedad. Ya en el Cartulario de Santo Toribio de Liébana con fecha 15 de mayo del año 962, se habla de un trueque de un terreno con vides por otros bienes, entre los que se sitúan 7 quesos. En 1354 el inventario de los bienes de Santa María de Lebeña documenta gran cantidad de tributos que se recibían en quesos y en el de Pascual Madoz de 1845 se documentan distintas noticias de quesos cántabros entre los que se encuentra el Bejes.

La zona definida por la Denominación para la producción de la leche y el queso de Picón Bejes Tresviso comprende los municipios de la Comarca de Liébana: Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaieño, Castro Cillorigo, Tresviso y Vega de Liébana así como el Ayuntamiento de Peñarrubia, en el suroeste de la Comunidad Autónoma de Cantabria.

La Comarca de Liébana se caracteriza por ser una fosa tectónica de forma circular con aproximadamente un diámetro de 40 kilómetros. El fondo de esta depresión se sitúa a una altitud de unos 400 metros sobre el nivel del mar y los bordes de la misma se sitúan a 2000 metros del nivel del mar creando un ecosistema único. Las temperaturas de la zona son suaves con una media anual de 14 grados pero con una pluviometría muy abundante y vientos frecuentes y húmedos del Norte.

El ganado que aporta la leche para la elaboración de los quesos Picones son en el caso de la vaca la raza Tudanca, la Pardo-Alpina y la Frisona. En el caso de la oveja es la raza Latxa y en caso de la cabra es la raza Pirenaica junto con la cabra de los Picos de Europa.

Si bien la denominación de origen permite la elaboración de este queso con cualquiera de las tres leches o sus mezclas el más reconocido es el de tres leches, donde el queso adopta matices y sabores inigualables.

La producción del queso se realiza mediante la adición de cuajo a la leche cruda a una temperatura de entre 22 y 26 grados. El tiempo de coagulación mínimo es de una hora. La cuajada se corta y se deja reposar durante 15 minutos. A continuación se desuera hasta que la cuajada quede seca y se procede al estrujado para obtener trozos pequeños de un tamaño aproximado de entre 1 y 2 centímetros. Se traspasa la cuajada al molde dejando el grano suelto para que puedan formarse ojos dónde posteriormente se desarrolle el Penicillium. A las 24 horas se realiza el salado con sal seca y en una proporción del 2% al 3% del peso del queso. Primero una cara, luego la otra y al tercer día, al sacarlo del molde los laterales. A continuación se orea el queso entre 10 y 18 días en locales con temperaturas entre 15 y 18 grados centígrados y con corrientes de aire que faciliten el secado antes de pasar a las cuevas de maduración. La maduración se realizará en cuevas naturales de caliza en zonas con una altitud entre los 500 y los 2 kilómetros con temperaturas entre los 5 y los 10 grados y un grado higrométrico de entre el 85 y el 95% de humedad. Las cuevas deben tener respiraderos que faciliten el desarrollo del Penicillium en el interior de los quesos. La maduración tendrá una duración mínima de dos meses, aplicando durante este tiempo las prácticas de volteo de las piezas.

El queso picón Bejes Tresviso tiene una altura aproximada de 7 a 15 centímetros, su corteza es natural y blanda con zonas definidas de color amarillo verdosas. La pasta tiene una consistencia untuosa aunque con diferente grado de cohesión según la mayor o menor fermentación del queso, es compacta y puede presentar ojos.

Es un queso fuerte, picante y delicioso que no debe perderse.

Fuente: Elaboracion propia y "Alimentos de España"

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