Queso Torta del Casar: un lujo extremeño

El queso Torta del Casar es un queso producido con leche cruda de oveja de la raza merina y entrefina en la provincia de Cáceres. Su principal característica es la cremosidad que hace que su consumo se realice cortando su tapa superior y untando su interior casi líquido.

El queso Torta del Casar se produce en su estado óptimo en el final del invierno y la primavera coincidiendo con la época natural del ordeño de las ovejas. Actualmente los avances tecnológicos hacen que su producción se realice de forma óptima el resto del año. Su zona geográfica de producción está definida por la Denominación de Origen Protegida y abarca las comarcas de los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes y Montánchez englobando a 36 municipios de la provincia de Extremadura. Actualmente sólo 6 queserías están certificadas la producción de este queso artesano.

Un poco de historia sobre el queso Torta del Casar y algunos datos

El queso Torta del Casar, tal y como la conocemos hoy en día, nace como fruto de una casualidad. Los pastores de la zona de Cáceres, en Extremadura, queriendo producir quesos duros que se mantuviesen bien para poder comerciar con ellos veían que a veces estos quesos no llegaban a cuajar lo suficiente y quedaban es un estado interior casi líquido. Estos quesos se consideraban como errores en la producción y los pastores los utilizaban para consumo propio. Esto fue cambiando cuando comenzaron a comercializarlos y estos “errores” fueron cada vez más apreciados y transformaron la casualidad en la normalidad. Las razones por las que unos quesos quedaban en este estado y otros no se debían a las distintas condiciones de humedad y temperatura que tenían los quesos en el momento de la curación.

La cabaña registrada de ovejas de los troncos merinos y entrefinos que producen la leche para este queso se cifra en 15.900 cabezas con una producción estimada de 1,5 millones de litros anuales. Esto produce una media de 311 toneladas de quesos Torta del Casar con Denominación de Origen Protegida. De esta producción el 95% se dedica a consumo nacional y sólo el 5% se dedica a la exportación. Del consumo nacional destaca el consumo en la propia Extremadura que suma el 41% de la venta nacional y a nivel de exportaciones Europa suma el 56%.

 Características de la torta del Casar

La torta del Casar es un queso de corteza ligera y fina, semidura que provoca que muchas veces deba colocarse una venda para evitar que la pasta, de color entre blanco y marfil, se derrame a través de las grietas de la aun blanda corteza. Su principal característica es su textura altamente cremosa, con aromas lácticos y vegetales, y un gusto intenso y desarrollado, resulta fundente al paladar, muy poco salado y ligeramente amargo, característica esta que se debe al uso de cuajo de cardo utilizado.

El formato tradicional de este queso era el de 1 kg aunque cada vez tienen mayor demanda los quesos de menor tamaño de entre 200 a 500 gramos.

Queso Torta del Casar, ¿cómo se hace?

El proceso de producción de una Torta del Casar tiene 4 fases principales más allá del ordeño de la leche:

1.- Cuajado de la leche de oveja: Después del ordeño y del traslado de la leche en óptimas condiciones de los pastores a las queserías se produce la fase de cuajado y corte de la cuajada que es el inicio de producción del queso Torta del Casar.  
El Cuajado se lleva a cabo tras el trasegado de la leche a la cuba de cuajado en donde se eleva la temperatura de la misma hasta los 26 – 32º C durante un tiempo entre 50 a 80 minutos. En este momento se añade el cuajo líquido obtenido de la flor del cardo. Una vez cuajado se pasa al corte de la cuajada con el objetivo de permitir la liberación de la mayor cantidad de suero posible. Ya estaría listo para pasar la cuajada al molde.

2.- Moldeado y prensado de la Torta del Casar: una vez obtenida la cuajada se introduce la misma en un molde cilíndricos y se prensa con una presión de entre 1 a 2,5 kg / cm2 durante 3 a 8 horas. 

3.- Salado: El salado de este queso puede hacerse mediante inmersión en salmuera o extendiendo directamente la sal sobre el queso.

4.- Maduración de la Torta del Casar: La maduración se hará de al menos 60 días, y con una temperatura de entre 4º a 12º C y entre un 75 y un 90% de humedad relativa. En este período el queso es todos los días volteado para que la maduración sea la óptima.

La Torta del Casar tiene una amplia versatilidad en su uso dentro de la gastronomía. Además de su consumo directo es común su utilización como salsa dado su componente líquido que lo hace idóneo para su uso directo sin ningún añadido.  Combina perfectamente con carnes, pescado, pastas, etc.

Es un queso que marida perfectamente con cavas, vinos blancos y finos. Es ideal también de postre acompañado de carne de membrillo o una salsa tipo chutney.

No deje de probar este lujo que nos viene de Extremadura.

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