Quesos de cabra, su cata y maridaje

Aprovechando la oportunidad que el Banco Mediolanum nos dio a AlQueso, se organizó para clientes de este Banco una cata de quesos de cabra y su maridaje con vino.

Cuando surgió la idea de realizar esta cata se pusieron encima de la mesa diversas posibilidades, todas ellas interesantes: curaciones de un mismo queso, cata de quesos azules, cata de quesos por tipo de leche, etc. Al final, junto con el Banco Mediolanum, se decidió que una buena opción era acudir a los quesos que actualmente están más de moda: los quesos de cabra.

Para completar esta idea y que la experiencia fuese lo más enriquecedora posible se buscó que se catasen distintas curaciones, así como distintas preparaciones de los quesos de cabra.

Para su maridaje con vino se eligió a una de las bodegas que actualmente está más de moda como es Cristo de la Vega, ubicada en Socuéllamos – Ciudad Real - La Mancha. Esta bodega cultiva una amplia extensión de viñedos con variedades autóctonas y foráneas como el Airén, Verdejo, Moscatel, Chardonay, Sauvignon Blanc, Tempranillo, Garnacha o Merlot, entre otras.

Con todo esto teníamos una matriz entre quesos de cabra de distinta curación, quesos de cabra con distintas preparaciones y vinos para maridar con cada queso.

La cata del queso tiene tres pasos consecutivos:

• Apariencia: Exterior (forma, corteza, tamaño) e Interior (color, ojos, aberturas, cavidades o diferencias de color)
• Textura: firmeza, elasticidad, presencia de cristales, tamaño del grano, etc.
• Conjunto olfato – gustativo: olor, aroma, sabores básicos, retrogusto y persistencia en boca.

Su maridaje con vino implicaba que se equilibrasen los sabores y que ninguno tapase el del otro. De esta forma se eligieron tres vinos de uva Verdejo de la citada Bodega: Yugo Verdejo, Yugo Crianza y Yugo Reserva. Estos tres vinos contenían un nivel de taninos equilibrado y los hacían idóneos para su maridaje con los quesos seleccionados, que eran un rulo de cabra, un queso de cabra semicurado, un queso de cabra curado, un emborrado de cabra añejo y un añejo de cabra.

Veamos paso a paso y or orden de consumo la cata de cada uno de estos quesos de cabra y sus notas:

1er queso: Rulo de cabra el Cabreño maridado con vino Yugo Verdejo.

• Un queso procedente de Jumilla – Murcia.
• Producido con Leche de cabra pasteurizada, coagulación láctica y maduración de 12 días
• Formato de rulo y corteza blanca enmohecida
• Interior blanco con una corona más oscura y de una textura diferente.
• Compacto al corte, textura blanda, mantecoso y fundente al paladar
• Olor de intensidad baja, a humedad y láctico.
• Sabor algo ácido, poco salado y suave.
• Destaca por su textura tan especial.
• Este queso además se acompañó, en otra presentación, con una salsa de Arándanos con reducción de vino de Oporto y vinagre de Sidra de la casa portuguesa Prisca.

2º queso: Semicurado Payoyo de cabra Payoya maridado con vino tinto Yugo Crianza.

• Procedente de Villaluenga del Rosario - Cádiz
• Producido con leche de cabra Payoya pasteurizada
• Coagulación enzimática con cuajo de cabrito
• Maduración de 60 días
• Corteza natural de color blanco marfil con marcaje de los cinchos.
• Interior blanco, pasta compacta con alguna presencia de ojos
• Muy cremoso y mantecoso al paladar, de sabor ligeramente ácido, dulzón, pero algo salado. Tiene una fuerte presencia láctica y recuerdos a frutos secos.
• Destaca por su aroma.

3er queso: Curado de cabra La Chivita maridado con vino tinto Yugo Crianza

• Procedente de Buelles - Asturias
• Leche cruda de cabra de la raza murciano-granadina, coagulación láctica y maduración superior a 2 meses
• Corteza rugosa y un poco enmohecida por penicilium.
• Interior blanquecino, pasta compacta y uniforme
• Interior de textura flexible y ligeramente húmeda.
• Aromas lácticos con clara presencia a caprino
• Muy equilibrado e intenso con amplios retrogustos. Ligeramente picante
• Destaca por su claro sabor caprino.

4º queso: Emborrado añejo de cabra Payoya de El Bosqueño maridado con vino Yugo Reserva

• Procede de El Bosque - Cádiz
• El emborrado es un proceso de maduración gaditano en donde se cura el queso con salvado de trigo y aceite.
• Leche cruda, madurado más de 18 meses y de coagulación enzimática.
• Pasta de color amarillenta con ligeros ojos repartidos de forma no uniforme.
• Queso duro de textura firme, quebradiza y de poca elasticidad.
• Queso relativamente seco con aroma a cabra y fondo herbáceo.
• Postgusto de elevada persistencia.
• Destaca su preparación y lo delicioso de su corteza

5º queso: Añejo de cabra de los Hermanos Sáez maridado con vino Yugo Reserva

• Procedente de Torrelavega - Cantabria
• Leche cruda madurado un mínimo de 2 años.
• Queso de pasta prensada, textura dura, cerrada y quebradiza con ojos pequeños.
• Corteza natural dura de color anaranjado.
• Intensidad aromática alta, aroma desarrollado de queso curado, en boca es denso, picante con notas concentradas a leche de cabra
• Destaca su nivel de curación y fortaleza de sabor.

Con estos quesos además de disponer de una interesante matriz de curaciones, preparaciones y vinos se hizo un recorrido por toda la geografía española. Un hecho que demuestra la excelente salud que goza la producción de quesos de cabra en España, su diversidad y su calidad.

Para completar se acompañó de unos frutos secos, uvas para el cambio entre queso y queso y unos crackers que pudiesen acompañar la cata.

Si puede, ¡disfrútela!

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