La magia de los quesos de tres leches

Pubicado el : 02/02/2016 00:12:56
Categorias : Quesos Rss feed

Para los amantes del queso artesano hay un término evocador cuya simple mención nos sugiere calidad, o mas bien una calidad superior. Se produce cuando oímos la expresión “pero este es de tres leches”. Enseguida nuestra mente nos traslada a un mundo de sabores añadidos y extraordinarios a los que difícilmente nos podemos resistir.

El término de tres leches procede de la combinación de leche de vaca, cabra y oveja y guarda relación con quesos que se producen con la mezcla de estas tres leches. Es poco conocido que un mismo queso, incluso siendo Denominación de Origen Protegida, pueda producirse indistintamente con una, dos o tres leches sin perder su denominación y ni siquiera sus características básicas. Estamos hablando, por ejemplo, del Cabrales cuya variedad más apreciada es precisamente la de tres leches pero también podréis encontrarlo producido sólo con leche de vaca o con dos de estas leches. Con independencia de esto siempre tendrá un excelente en sabor y una textura característica. Pero si es de tres leches….

Cueva de Cabrales

Este término evocador, para los muy queseros, no ha pasado desapercibido para los productores y pronto se lanzó al mercado la marca Tres Leches comercializando un queso que intenta aprovechar esta “denominación”. Este mismo caso es el de la cabra Payoya, ahora mismo muy de moda, que ya hace tiempo un productor utilizó su nombre como marca de sus productos. Y todo hay que decirlo con gran éxito en términos de calidad y reconocimiento.

Pero, ¿por qué se produce un queso de tres leches? Por ejemplificar en el caso del Cabrales se produce por la escasez de leche de un tipo. De esta forma la leche de vaca tiene actualmente una amplia disponibilidad aunque no fue así en los orígenes del Cabrales donde en las altas montañas no existía una cabaña de vacas amplia. La leche de oveja suele estar disponible de Marzo a Octubre y la de cabra a partir de Junio. Es en el momento en el que confluye la disponibilidad de las tres leches cuando se puede producir el famoso Cabrales de tres leches. Se estima que sólo el 13% de toda la producción de este sabroso queso es producido con la mezcla de estas tres leches. De ahí su exclusividad.

Cueva de Cabrales

Y ¿qué le aporta cada leche a estos quesos? Como norma general la fortaleza de los sabores de los quesos se podría clasificar de menor a mayor siendo el de vaca el primero, el de oveja el segundo y por último el de cabra. Esto simplificación es ampliamente modificada por razas, curaciones y demás procesos que confieren las distintas peculiaridades y fortalezas de sabor de cada queso. De esta forma el Cabrales será más fuerte mientras más avance en esa línea imaginaria. La leche de vaca le aporta la acidez, y la de oveja la mantecosidad y el aroma. La de cabra le va a aportar al Cabrales el sabor picante. De esta forma un Cabrales de tres leches es un producto redondo.

Cabrales de tres leches

Pero hay más quesos que se producen de forma tradicional con esta mezcla de tres leches. Son, por ejemplo, el Gamoneu ya sea en su variedad tan exclusiva del Puerto como en su también exquisita variedad del Valle. Otro buen ejemplo de queso de tres leches es el Picón Bejes – Tresviso un queso azul picante y de sabor fuerte que se elabora en los pueblos de estos nombres Bejes y Tresviso.

Si te gusta el queso no dejes de probarlos.

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Ver todos los comentarios (3)

Roberto


20/01/2015 11:53:45

No sé con cuál quedarme!! El Gamoneu es la pera pero el cabrales..... Muchas gracias por el artículo. Abrazos

Joaquín


20/01/2015 11:27:21

Está bien el artículo. A ver si incorporas alguno más de tres leches. De momento voy a ver si compro esa tabla que tienes en la tienda que tiene muy buena pinta. Un saludo Joaquín

Joaquín


20/01/2015 10:59:54

Está bien el artículo. A ver si incorporas alguno más de tres leches. De momento voy a ver si compro esa tabla que tienes en la tienda que tiene muy buena pinta. Un saludo Joaquín

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