Trufas y quesos, un matrimonio perfecto.

Si hiciésemos una lista de los 10 productos gourmet que más nos gustan, probablemente, aparecerían en ella los quesos y las trufas. A veces ocurre que el resultado de combinar dos productos excepcionales no es muy adecuado, pero este no es el caso. Podríamos decir, sin embargo, que el queso y la trufa hacen un matrimonio perfecto.

La trufa, apreciada ya en la antigüedad y demonizada en la Edad Media, es ahora mismo considerada como uno de los mayores manjares existentes. La dificultad de su producción y recolección hacen que sus precios sean siempre muy elevados. Se conocen más de 20 especies de trufa en Europa pero hay tres variedades especialmente apreciadas por su aroma y especialmente utilizadas en este matrimonio y en la alta cocina en general. Son la trufa negra de “invierno” (Tuber Melanosporum) y su hermana menor la trufa de “verano” (Tuber brumale Vitt) que se encuentran fundamentalmente en Francia, Italia, Eslovenia y España. En nuestro país tenemos la suerte de contar con zonas truferas excepcionales, como son, por ejemplo, Soria, Castellón, Huesca, Teruel, Navarra y Cataluña. En muchas de estas zonas han descubierto ya el excelente maridaje de la trufa y el queso. La otra trufa de gran aprecio gastronómico es la trufa blanca. Es prácticamente patrimonio de la zona del Piamonte italiano y algo en la península de Istria. Es la Tuber magnatum Pico. Esta trufa blanca es sin duda la más apreciada de todas las variedades.

En estas zonas y a medida que el queso cobró un aprecio comercial importante se fueron incorporando matices que aumentaban su valor y que dieron como resultado los quesos trufados. De esta forma nos vamos a encontrar quesos tradicionales a cuya producción se le incorpora una versión trufada. Lo normal es que este matrimonio se realice con quesos no muy curados para que no compitan los sabores aunque en esto existen grandes excepciones.

Cuáles serían los 10 mejores quesos trufados:

• Pecorino al Tartufo: producido en la región del Lacio italiana es una de las excepciones ya que es un queso curado durante más de 8 meses y producido con leche de oveja. De textura granulosa y con evidente presencia de la trufa es uno de los quesos más deliciosos que se pueden probar.

• Gouda trufado: queso holandés, muy popular, y que en sus versiones añejas y trufadas alcanza niveles de excelencia gourmet. La versión trufada tiene una curación de más de 3 meses y es un queso suave y cremoso que incorpora trufa de verano italiana. Su capacidad fundente le hace también idóneo para la cocina.

• Oveja Cati trufado: queso de oveja tierno producido en Castellón con trufa negra de la famosa zona trufera de Morella. Es un queso suave en donde se adivinan las delicias del aroma de la trufa.

• Burrata trufada: es una exquisitez y como otros de los quesos de los que estamos hablando es la versión trufada de la famosa Burrata italiana. Un queso de los denominados “escaldados” que se produce con trufas del parque nacional de Murgia, en Italia. Es un queso difícil y escaso de encontrar aquí en España y en algunas queserías sólo se puede consumir el día de su llegada desde Italia, los martes.

• Trifulin: queso madurado durante 30 días que se produce de julio a noviembre en la zona del Piamonte italiana. Se aprecia especialmente para su utilización con pasta y para dotarla de ese aroma de trufa a trufa negra tan característico y sabroso. Está producido con leche de vaca y cabra por pequeños productores y es curado por el afinador Piamontés Luigi Guffanti.

• Oveja trufado Sierra de las Merinas: una de las delicias de los quesos españoles trufados. Es un queso prensado producido con leche de oveja y con la famosa trufa negra de invierno de Soria. Un queso de leche cruda producido en el Puerto de Oncala a 1.300 metros de altitud

Además de los quesos producidos directamente con trufa hay otras especialidades, como son los quesos que podríamos denominar de “autor”, que consisten en añadir las trufas con posterioridad a la producción del queso. Dentro de estas delicias destacar cuatro:

• Brie trufado del afinador de Toulouse Xavier que cortando el Brie por el medio incorpora un queso crema mezclado con trufa que da como resultado un queso excepcional, cremoso y sorprendente.

• Tartuffete: de origen Belga y del afinador Jacquy Cange. Un queso suave, cremoso y delicioso con un gran aroma a trufa que hará las delicias de los muy queseros.

• Pasta de oveja curada a la trufa blanca: no es propiamente un queso pero es una elaboración que resulta muy sorprendente. Se produce en Soria pero con trufa blanca italiana. La empresa gourmet Mykes toma como base el queso de oveja curado elaborado con leche cruda y realiza con él una pasta que aromatiza con trufa blanca con un resultado delicioso.La empresa gourmet Mykes toma como base el queso de oveja curado, elaborado con leche cruda, y realiza con él una pasta que aromatiza con trufa blanca con un resultado delicioso.

• Brillat Savarin trufado: versión trufada del queso del mismo nombre que se comenzó a producir en Francia en 1890 por la familia Dubuc y que posteriormente adoptó el nombre del famoso gastrónomo francés Jean Anthelme Brillat-Savarin. Es un queso de triple crema que se produce con leche de vaca y nata. Se le añade trufa de verano y jugo de trufa lo que le da un sabor irrepetible.

Disfrútelos!!

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