Fermentos lácticos Ver más grande

Fermentos lácticos

N01-218

Nuevo producto

Fermetos lácticos para producir queso.

Los fermentos lácticos son los encargados de potenciar el sabor del queso. Son especialmente útiles en quesos madurados, aunque pueden utilizarse en quesos frescos. Con sólo un sobrecito de fermentos tendrá para potenciar muchos litros de leche (hasta 50 litros). Con sólo una puntita de una cucharilla de producto tendrá para varios litros de leche. Posteriormente cierre la bolsita de la forma más herméticamente posible (por ejemplo, con una pinza de cerrar bolsas) y consérvelo en el refrigerador. Este fermento es una mezcla artesanal del tipo Mesófilo y Termófilo que le servirá para la producción de la mayoria de los quesos. Quesos frescos o quesos prensados como el Manchego, el Cheddar o el Gouda.

Ahora puede comprar este fermento láctico en Al Queso.

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Los fermentos lácteos o starters para hacer queso

Los fermentos lácteos preservan al queso y proporcionan sabores y texturas únicas. Los fermentos lácteos permiten la acidificación controlada y enfatizan los perfiles de sabor.

El queso es un alimento complejo caracterizado por una enorme variedad de
texturas, aromas y sabores. La elaboración del queso es esencialmente una forma para conservar la leche y prevenir su deterioro y es principalmente un proceso de deshidratación.

Los fermentos lácticos desempeñan dos funciones importantes en el proceso de producción del queso:
- Producen ácido lo que convierte el azúcar de la leche en ácido láctico
- Durante la maduración los fermentos liberan enzimas y contribuyen a la descomposición de las proteínas y la grasa, lo que da como resultado las texturas y los sabores.

La composición de estos fermentos es de 3 fermentos mesófilos y un fermento termofilo:
• Lactococcus lactis subsp. lactis
• Lactococcus lactis subsp. cremoris
• Lactococcus lactis subsp. Lactis var. diacetylactis
• Streptococcus salivarius subsp. thermophilus

Su composición es muy amplia y permite la producción de la mayoría de los tipos de quesos:

• El Lactococcus lactis subsp. lactis está recomendado para quesos tipo Mimolette, Feta, quesos de pasta prensada como el Manchego o mantequilla.
• El Lactococcus lactis subsp. cremoris está recomendado para pastas blandas o mantequilla.
• El Lactococcus lactis subsp. Lactis var. diacetylactis está recomendado para pastas cremosas y quesos tipo Gouda o Edam.
• El Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
está recomendado para quesos tipo mozzarella o para yogur.

Dosis
La dosificación va a depender del tipo de queso, leche, tecnología de fabricación, etc..., pero, aproximadamente, se recomienda un sobre por cada 50 litros de leche.

El fermento se agrega a la leche en la cuba de cuajar, bien directamente o bien disuelto en un poco de leche templada (nunca en agua). Debe esperarse de 20 a 30 minutos antes de añadir el cuajo.

Si la leche es pasterizada, el fermento se puede añadir mientras se está llenando la cuba. Si, por el contrario, la pasteurización es abierta, el fermento se añade mientras se está enfriando la leche, pero nunca por encima de los 40 ºC. Cuando la leche se calienta en la cuba, el fermento no se debe añadir hasta que la temperatura de la leche sea superior a los 20ºC.

Danisco es el principal productor de fermentos del mundo.

Ahora puede comprarlos en Al queso.

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Reseñas

grado 
04/05/2018

Respuesta de Al Queso

Hola Cris, en estos fermentos no tenemos la certificación vegana. No quiere decir que tengan trazas lácteas pero no tenemos la certificación de que no las tenga. Un cordial saludo

    grado 
    04/05/2018

    Trazas

    Estos fermentos tienen trazas de lacteos o son veganos?

      grado 
      18/04/2018

      Respuesta de Al Queso

      Estimada Feli, para hacer queso vegano de leche de avena lo más idóneo es que utilice los fermentos especiales para leche de cereales. Puede verlos aquí: https://www.alqueso.es/es/hacer-queso/369-fermentos-para-leche-de-soja.html Un saludo

        grado 
        18/04/2018

        Duda

        Puedo usar estos fermentos para hacer queso de untar vegano con leche de avena???

          grado 
          05/02/2018

          Respuesta de Al Queso

          Hola Manuel, si, puede utilizarlo para mas veces. Cierre la bolsa herméticamente y guardela en la nevera.
          Reciba un cordial saludo
          Atención al cliente

          • 1 de 1 personas encontraron esta crítica útil.
          grado 
          03/02/2018

          Conservar una vez abierto sobre.

          Una vez abierto el sobre hay q usarlo entero o puedo hacer varios quesos otra veces manteniéndolos en el frigorífico,saludos y gracias.

            grado 
            03/05/2017

            Respuesta de Al Queso

            Estimada Feli,
            !Qué bien que le haya salido sabroso el queso de untar!.
            Para el queso fresco le dejamos unos links de la web donde podrá ver el proceso detallado y un vídeo:
            https://www.alqueso.es/es/blog/como-hacer-queso-en-casa-n61
            http://www.alqueso.es/es/comprar-kit-para-hacer-queso-en-casa
            Un saludo

              grado 
              03/05/2017

              Duda

              He hecho el queso de untar y me ha salido muy bueno!!! Me podrían decir como hacer el queso fresco ????' Gracias

                grado 
                17/04/2017

                Respuesta de Al Queso

                Hola Feli, La cantidad de fermentos necesaria es muy pequeña ya que el sobre es suficiente para 50 litros de leche. Nosotros lo definimos como una pizca. Abra el sobre por una esquinita y espolvoree un poco de fermentos sobre la leche. El proceso a seguir es el siguiente:
                Necesita:
                2 tazas de nata fresca (40% grasa mínimo)
                2 tazas de leche entera homogeneizada
                Fermentos
                Cuajo
                Cloruro cálcico

                Mezcle la leche y la nata en una olla y caliente en el fuego hasta que alcance los 22°C (72°F). 2 tazas de nata fresca (40% grasa mínima)
                Añada el cloruro cálcico y añada los fermentos. Deje reposar y al cabo de 45 minutos. Añada el cuajo, remueva la mezcla y deje reposar durante 24 horas a una temperatura de 20°C (68°F). Si se enfría, no caliente la olla directamente, caliéntela al “Baño maría”.
                Separe la cuajada del suero con una cuchara y póngala en un colador forrado con la tela para queso. Presione como si fuera un torniquete para desuerar deje la cuajada drenando durante 6 horas, hasta que deje de gotear.
                Ponga la cuajada en un bol y mézclela hasta que obtenga una pasta consistente. Añada sal y finas hierbas al gusto.
                Un saludo

                • 1 de 1 personas encontraron esta crítica útil.
                grado 
                14/04/2017

                Queso de untar

                Me gustaría hacer mi propio queso de untar, me podrían decir la cantidad de fermento y la forma de hacerlo. Gracias

                  grado 
                  19/05/2016

                  Respuesta de AlQueso

                  Le adjuntamos la ficha técnica del Fermento Choozit MA-400
                  Los fermentos EZAL (Mezcla artesanal), indicados para acondicionar la leche antes de añadir el cuajo y garantizar una buena coagulación y una buena maduración, son de muy fácil manejo.

                  COMPOSICION
                  • Lactococcus lactis subsp. lactis
                  • Lactococcus lactis subsp. cremoris
                  • Lactococcus lactis subsp. Lactis var. diacetylactis
                  • Streptococcus salivarius subsp. thermophilus

                  DOSIFICACION Y EMPLEO
                  La dosificación va a depender del tipo de queso, leche, tecnología de fabricación, etc..., pero, aproximadamente, se recomienda un sobre por cada 50 o 100 litros de leche.

                  El fermento se agrega a la leche en la cuba de cuajar, bien directamente o bien disuelto en un poco de leche templada (nunca en agua). Debe esperarse de 20 a 30 minutos antes de añadir el cuajo.

                  Si la leche es pasterizada, el fermento se puede añadir mientras se está
                  llenando la cuba. Si, por el contrario, la pasteurización es abierta, el fermento se añade mientras se está enfriando la leche, pero nunca por encima de los 40oC. Cuando la leche se calienta en la cuba, el fermento no se debe añadir hasta que la temperatura de la leche sea superior a los 20oC.

                  Un saludo
                  Atención al cliente

                  • 1 de 1 personas encontraron esta crítica útil.
                  grado 
                  18/05/2016

                  Respuesta de AlQueso

                  Hola, el fermento es el Choozit MA400 que es un fermento Mesophilico que le debería servir para la mayoría de los quesos. El contenido se lo confirmamos en otro mensaje pero el tamaño actual es para 50 litros de leche. Hay sobres mayores pero no los tenemos ahora disponibles. Muchas gracias. Un saludo.

                    grado 
                    18/05/2016

                    duda fermentos

                    ¿quetipo de fermentos y cantidad contiene cada envase?
                    gracias

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                      Fermetos lácticos para producir queso.

                      Los fermentos lácticos son los encargados de potenciar el sabor del queso. Son especialmente útiles en quesos madurados, aunque pueden utilizarse en quesos frescos. Con sólo un sobrecito de fermentos tendrá para potenciar muchos litros de leche (hasta 50 litros). Con sólo una puntita de una cucharilla de producto tendrá para varios litros de leche. Posteriormente cierre la bolsita de la forma más herméticamente posible (por ejemplo, con una pinza de cerrar bolsas) y consérvelo en el refrigerador. Este fermento es una mezcla artesanal del tipo Mesófilo y Termófilo que le servirá para la producción de la mayoria de los quesos. Quesos frescos o quesos prensados como el Manchego, el Cheddar o el Gouda.

                      Ahora puede comprar este fermento láctico en Al Queso.

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