Cultivo para desarrollo de corteza blanca

Cultivo artesanal para el correcto desarrollo de la corteza blanca.

Este cultivo se caracteriza por su rápido desarrollo en la superficie del queso neutralizando el pH, lo que favorece la posterior implantación de otras bacterias como Brevibacterium linens y Penicillium camemberti. El rápido crecimiento limita el desarrollo de gérmenes indeseables, por lo que se utiliza también por su capacidad de prevenir el crecimiento de flora fúngica superficial contaminante. Desarrolla un importante papel en la maduración de quesos blandos y semi-duros con elevada producción de aromas y retrasando la aparición de amonio. Otra característica importante de este cultivo es que favorece el desarrollo de una corteza que evite problemas de consistencia en quesos cremosos muy proteolíticos.

El liofilizado se puede adicionar de forma directa a la leche antes de la adición del cuajo, o bien se puede pulverizar el cultivo sobre la superficie del queso. La cantidad de cultivo a adicionar puede variar dependiendo de varios factores como tipo de leche, queso que se pretende elaborar, utilización de cultivos adicionales, tecnología utilizada, etc. A modo orientativo, adicionar de manera aséptica a la leche entre 20 - 30 g por cada 1000 litros de leche. Uso con pulverizador: se recomienda rehidratar el liofilizado con una solución isotónica estéril (0,9% ClNa) que se puede enriquecer con 0,1% de glucosa. Esta solución sólo puede almacenarse durante un máximo de 16 h a 5ºC. Se recomienda el empleo de estos cultivos para la producción de quesos en los que se quiera implantar un moho en corteza (B. linens, P. camemberti,…) o en quesos de masa blanda con problemas de corteza (Quesos tipo Torta, Camembert, Brie).