Comte Reserva 44 meses
Nuevo producto
Comte AOP muy añejo
El queso Comte se elabora en las regiones francesas de Jura, Doubs y Ain. Es un queso elaborado con leche cruda de vaca, de pasta prensada y cocida. Su maduración de más de 44 meses (44- 48M) le confiere un sabor fuerte aromático y afrutado con una pasta quebradiza. La leche con la que se elabora es de vacas de raza montbéliarde y pie-rouge. Lo madura el famoso productor y afinador francés Beilevaire. Este queso, con tanta curación, es muy dificil de encontrar en España. Puede comprar este queso en:
- cuñas pequeñas de 355 grs
- cuñas de 405 grs,
- cuñas grandes de 455 grs
aproximadamente.
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Ficha técnica
| Leche | Vaca |
| Tiempo de Maduración | Más de 30 meses |
| Intensidad de sabor | Fuerte |
| País | Francia |
| Tipo de cuajo | Natural |
| Tipo de leche | Cruda |
| Formato de venta: | Cuña |
Más
Elaboración del Comte
El comté se elabora artesanalmente en más de 190 pequeñas queserías de pueblo, llamadas «fruitières», cooperativas, o empresas que recogen cada día la leche de las fermes de alrededor. En estas 'fruitières', la leche se vierte en grandes cubas de cobre (o de acero inoxidable) para calentarse. El quesero añade algunos centilitros de un cuajo natural que transforma la leche en cuajada que será entonces calentada a 54º C durante 60 minutos. Es un queso prensado, pues el contenido de la cuba se presiona entonces, golpeándolo ligeramente a continuación, y se vierte en los moldes de comté. Algunas horas más tarde, la abertura de este molde permite obtener un comté nuevo, de color aún blanco, y blando, que irá pronto a una larga estancia en la bodega de maduración. Se sala en seco, dándole la vuelta y cepillándolo con regularidad. La maduración lleva de 4 a 6 meses, pero a menudo está hasta los 8-10 e incluso puede llegar a más (hasta 18 o 24 meses). Los comté llamados "de excepción" pueden llegar a los 30 meses y en casos excepcionales como este queso a 44- 48 meses. El comté hace su segunda transformación en la bodega de maduración.
La palabra 'fruitière' viene del latín fructus, siendo así que los campesinos ponían en común el fruto de su trabajo. Sin esta puesta en común, sin esta forma de solidaridad, jamás podrían hacerse quesos que necesitan 450 litros en regiones donde predominan las explotaciones de tipo familiar. La producción en el año 1998 alcanzó las 40.162 toneladas (+ 4,45 % respecto a 1996), todas ellas elaboradas con leche cruda y en 'fruitières'.
La quesería Beillevaire
Las marismas bretonas de Vendée, entre la desembocadura del Loira y la Ile de Noirmoutier, es una tierra sorprendente, salvaje y llena de carácter. Pascal Beillevaire, natural del país, decidió combinar sus pasiones: el comercio y la agricultura. A partir de los productos de la finca familiar nace la quesería de Beillevaire, convirtiéndose, unos cuarenta años después, en una empresa con un modelo único, que aglutina a todo el sector, desde el productor al afinador.