Eliminar la lactosa del queso

Lactasa para eliminar la lactosa de los quesos

Enzima líquida purificada aislada de una cepa especial de la levadura láctea Kluyveromyces lactis. LACTASA hidroliza la lactosa en dos monosacáridos, glucosa y galactosa. Durante la fermentación de la leche por bacterias ácido lácticas, aproximadamente se degrada un cuarto de la lactosa de la leche. Con la adición de LACTASA se consigue hidrolizar la lactosa residual. Por otra parte, la adición de LACTASA aumenta el dulzor de los productos fermentados sin añadir calorías extras. En general, la leche hidrolizada con LACTOSA se fermenta más rápidamente que la leche no hidrolizada, reduciendo así el tiempo de fermentación.

Dosificación

Para la aplicación de LACTASA en productos lácteos fermentados, el tratamiento con la enzima puede tener lugar durante dos fases del proceso: A) Pre-tratamiento de la leche antes de la fermentación; B) Adición de LACTASA junto con el cultivo. En este caso, la hidrólisis tendrá lugar durante las dos o tres primeras horas de fermentación. A modo orientativo se recomiendan las siguientes dosis en función del producto final y condiciones del proceso:

Dulce de leche y helados 30% de hidrólisis para evitar la cristalización de la lactosa: 1L lactasa por cada 1000 L leche; 6 ºC y 4 h.

Leches Fermentadas: Para 100% de hidrólisis: 2L lactasa por cada 1000 L leche; 38-40 ºC y 2 h. Se añade junto a los cultivos.

Quesos pasta prensada: Para 100% de hidrólisis: 1,5 L lactasa por cada 1.000 L leche; 30-38 ºC y 3 h. Se añade junto a los cultivos o fermentos lácticos.

Leche baja en lactosa: Para 80% de hidrólisis: 1 L lactasa por cada 1000 L leche; 6 ºC y 24 h.

Leche sin lactosa: Para 100% de hidrólisis: 2 L lactasa por cada 1000 L leche; 6 ºC y 24 h.

¿Cómo hacer queso sin Lactosa?

Es muy sencillo sólo tiene que seguir los pasos explicados en el siguiente video y en el momento de añadir los fermentos lácticos (si se añaden fermentos lácticos si no se añaden fermentos se debe añadir en el mismo momento y con los mismos tiempos que si se hubiesen añadido los fermentos) añadir tambíen la lactasa en las dosis arriba indicadas.